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Le sauvignon
 Pied de sauvignon atteint par la pourriture noble |
Le sauvignon est un des cépages les plus difficiles à cultiver de part sa faible productivité et sa très grande fragilité. Il se taille à long bois pour contrer sa fertilité moyenne ; sa vigueur nécessite un épamprage pour que la souche ne s'épuise en rameaux inutiles. Les raisins sont petits, serrés avec, à maturité, une couleur jaune ambrée tachetée de petits points sombres. Le sauvignon est un cépage sensible à la coulure, à l'oïdium et aux maladies du bois (esca, euthypiose) qui compromettent sa longévité. |
Sa maturité a lieu environ une semaine avant le sémillon.
Il est plus sensible que celui-ci à la pourriture grise mais développe plus lentement la pourriture noble.
C'est pour cela qu'il est généralement vendangé avant le sémillon en vue d'élaborer du vin blanc sec (Bergerac blanc sec).
Mais pour faire un liquoreux comme le Monbazillac, il est récolté plus tardivement.
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Le raisin issu du sauvignon se caractérise par une acidité et un taux de sucres élevés. Ce cépage donne au vin un goût caractéristique, très fin, très aromatisé et qui impose souvent son profil dans les premières années, le sémillon prenant le relais plus tard. De plus, il ajoute du relief au sémillon, plus opulent. |
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